Teknologi Pembuatan Tepung Puding Alginat Instan

Teknologi Pembuatan Tepung Puding Alginat Instan

Teknologi ini dimaksudkan untuk dapat dimanfaatkan oleh usaha skala UKM menengah ke atas, untuk membuat tepung puding instan. Puding instan ini menggunakan bahan dasar alginat yang bersifat larut dalam air dingin dan beberapa bahan tambahan lainnya, berguna untuk kaum eksekutif yang sangat sibuk, karena produk ini cepat dan mudah disajikan, dalam penyajian tidak memerlukan waktu yang lama, tidak perlu pemanasan, hanya perlu penambahan air dan diaduk sampai larut. Proses penyiapan yang tidak memerlukan pemanasan juga sangat praktis sehingga dapat dijadikan bekal bagi para pendaki gunung, pramuka atau dimanfaatkan pada kondisi- kondisi darurat lainnya. Proses penyiapan yang tanpa pemanasan juga memungkinkan bahan ini dicampur dengan jus buah atau bahan lain yang sensitif terhadap suhu, sehingga nilai nutrisi atau vitamin tidak berkurang selama penyiapan. Produk ini mengandung banyak serat pangan dan sebagai prebiotik yang menyehatkan.

Aplikasi Teknis/Persyaratan Teknis yang dapat dipertanggungjawabkan

Persyaratan Teknis Penerapan Teknologi

Tepung puding dibuat dari bahan-bahan yaitu natrium alginat, kalsium karbonat (food grade), gula rendah kalori, pewarna, dan essens. Bahan-bahan dihomogenisasikan dan dimasukkan ke dalam pengemas (Pengemas 1). Bahan lain yaitu Glukono-∂-lakton, dimasukkan ke dalam pengemas yang berbeda (Pengemas 2). Pada aplikasinya di pengguna, pengemas 1 dibuka, kemudian dimasukkan ke dalam gelas, ditambahkan air sebanyak 150 ml, diaduk sampai homogen (kurang lebih 3 menit), setelah itu ditambahkan bahan dalam Pengemas 2 yang berisi Glukono-∂-lakton, diaduk kurang lebih 1 menit sampai homogen, dibiarkan selama 5 menit, maka akan diperoleh puding alginat. Untuk menjamin diperolehnya gel yang homogen, maka pada saat pengadukan bahan dalam pengemas 1 harus dipastikan bahwa alginat yang menjadi komponen utama pembentuk gel sudah larut dengan sempurna. Hal ini terlihat dari sudah tidak terdapatnya gumpalangumpalan alginat di dalam campuran. Produk tepung puding instan harus memiliki kadar air maksimum 12%, dan campuran yang homogen sehingga pada saat penyiapan di pengguna akan menghasilkan gel yang homogen.

Peralatan yang diperlukan adalah homogenizer (untuk mencampur bahan-bahan), pengemas dan alat untuk mengemas serta peralatan untuk sterilisasi.

Uraian Secara Lengkap dan detail SOP

Bahan-bahan yang diperlukan adalah alginat. Alginat yang dibutuhkan adalah alginat yang memiliki ukuran >100 mesh, sehingga alginat harus disaring terlebih dahulu sehingga didapatkan ukuran yang diinginkan. Sedangkan bahan lain seperti kalsium karbonat (food

grade), gula rendah kalori, pewarna, dan essens yang tersedia di pasaran sudah sesuai dengan ukuran yang dibutuhkan. Satu kemasan tepung puding alginat dipersiapkan untuk

air sebanyak 150 ml. Bahan-bahan yang disiapkan untuk pembuatan 1000 kemasan  tepung puding alginat instan terlihat pada Tabel 1.

Penyiapan Alat

Semua peralatan harus sudah dipastikan bekerja dengan baik dan siap untuk proses produksi puding instan alginat. Homogenizer harus dipastikan dapat bekerja dengan baik karena merupakan peralatan kunci untuk menghasilkan campuran yang homogen dan menjamin terbentuknya gel puding yang baik. Peralatan juga harus dijaga kebersihannya sehingga dapat mencegah adanya kontaminasi bakteri pada produk selama proses pengolahan.

Proses pembuatan tepung puding instan alginat

Bahan-bahan yang terdiri dari alginat, kalsium karbonat, gula rendah kalori, essens, pewarna, susu skim, dan guar gum dicampur menjadi satu dengan menggunakan homogenizer sampai homogen. Campuran ini dikemas menggunakan alat automatic packaging machine dalam kemasan aluminium foil dengan berat ±4,75 g/kemasan (Kemasan 1). Glukono delta lakton dikemas dalam kemasan terpisah seberat ±0,75 g/kemasan (Kemasan 2).

Sterilisasi tepung puding alginat

Tepung puding alginat disterilisasi atau dipasteurisasi dengan beberapa teknik sterilisasi pemanasan dengan oven pada suhu 70 °C selama 2 jam. Sterilisasi dilakukan setelah produk puding instan dikemas dalam kemasan. Tujuan utama sterilisasi ini adalah menghilangkan mikroba patogen dan menurunkan jumlah total mikroba sampai batas maksimum yang diijinkan yaitu ALT sebesar 1,0 x 104 koloni/g, APM koliform < 3/g, Salmonella negatif/25 g dan Staphilococcus aureus < 1 x 102 koloni/g. Jumlah ini mengacu pada batas jumlah cemaran mikroba yang diijinkan untuk produk puding matang (SNI 7338 tahun 2009: batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan).

Pengemasan dan penyimpanan

Tepung puding dikemas dalam kemasan sekunder alumunium foil. Tepung puding alginat

yang terdiri atas dua kemasan berbeda (kemasan 1 dan kemasan 2) dimasukkan ke dalam

kantung aluminium foil yang telah disiapkan lalu di seal menggunakan sealer. Tepung pudding alginat yang telah dikemas dapat disimpan pada suhu ruang. Kemasan harus benar-benar hermetis untuk mencegah kontaminasi bakteri selama penyimpanan serta penyerapan uap air dari lingkungan ke produk tepung puding yang dikemas. Dengan kemasan yang tertutup rapat dan tidak ada penyerapan uap air dari lingkungan selama penyimpanan maka kadar air tepung puding instan akan tetap rendah dan mencegah perkembangan jumlah bakteri selama penyimpanan. Dengan demikian maka munculnya bakteri pathogen dari kontaminasi dapat dicegah dan pertumbuhan total bakteri tidak terjadi karena kadar air dalam produk yang tetap rendah selama penyimpanan.

Mutu tepung puding alginat dan puding alginat

Mutu tepung puding instan yang dikehendaki adalah kadar air maksimal 12%, campuran yang homogen serta puding alginat yang firm dan kenyal saat disiapkan oleh pengguna.

Jumlah total mikroba maksimum pada tepung puding instan yang diijinkan yaitu ALT sebesar 1,0 x 104 koloni/g, APM koliform < 3/g, Salmonella negatif/25 g dan  taphilococcus aureus < 1 x 102 koloni/g. Jumlah ini mengacu pada batas jumlah cemaran mikroba yang diijinkan produk puding matang (SNI 7338 tahun 2009: batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan).

TIM PENEMU :

1. Subaryono, M.Si (yono_ipn@yahoo.co.id)

2. Prof. Dr. Rosmawaty Peranginangin

3. Ir. Murdinah, MSi

4. Dina Fransiska, MSi

5. Siti Nurbaity K.A, S.Pi

Sumber : Buku Rekomendasi Teknologi  Kelautan dan Perikanan Tahun 2015

Badan Penelitian dan Pengembangan Kelautan dan Perikanan

Kementerian Kelautan dan Perikanan