Penanganan dan Pengolahan Baby Fish Krispi Rendah Lemak

Penanganan dan Pengolahan Baby Fish Krispi Rendah Lemak

Pengolahan baby fish goreng krispi sudah berkembang di masyarakat, namun demikian produk yang dihasilkan masih memiliki kekurangan yaitu tingkat kerenyahan yang masih rendah, serta kandungan minyak yang tergolong tinggi (45-55%) sehingga mudah tengik selama distribusi dan pemasarannya. Tingginya kadar lemak tersebut disebabkan karena masih banyaknya minyak yang terperangkap dalam tubuh ikan, karena selama pengolahan tidak dilakukan penirisan minyak. Penirisan minyak dengan spinner telah mereka coba, akan tetapi mengakibatkan ikan hancur dan patah kepalanya sehingga rendemen yang diperoleh sangat rendah.

Teknologi pengolahan baby fish ikan nila ini bertujuan untuk memperbaiki teknik penanganan dan pengolahan yang ada di masyarakat. Penggunaan tepung penyalut meningkatkan tekstur sehingga baby fish goreng tetap utuh, dan tidak mudah patah ketika di”putar” (spinning) untuk menghilangkan minyaknya. Penirisan menggunakan spinner dapat mengurangi kandunganminyak produk sehingga memperbaiki rasa dan masa simpan produk. Penggorengan ikan sebanyak dua kali meningkatkan kerenyahan produk baby fish goreng krispi.

Dalam pengolahan baby fish diperlukan penanganan yang hati-hati dan cepat, agar produk masih dalam kodisi prima ketika sampai ke konsumen. Hal ini disebabkan karena ikan yang berukuran kecil akan lebih cepat mengalami kemunduran mutu akibat aktivitas enzim dan bakteri. Ikan ukuran kecil cenderung mempunyai pH yang lebih tinggi setelah ikan mengalami rigormortis sehingga menyebabkan aktivitas pertumbuhan bakteri yang lebih tinggi. Selain itu ikan ukuran kecil juga mudah mengalami kerusakan fisik karena teksturnya yang lebih lunak. Penanganan baby fish dalam bak penampung/kolam akan menjaga baby fish masih dalam kondisi yang bagus sebelum dilakukan preparasi atau penyiangan. Teknologi ini dapat dijadikan bahan penyuluhan bagi masyarakat sehingga bermanfaat dalam meningkatkan nilai tambah produk menjadi produk berdaya saing tinggi.

Aplikasi Teknis/Persyaratan Teknis yang dapat dipertanggungjawabkan

Persyaratan Teknis Penerapan Teknologi Pengolah harus mempunyai

1.       Kolam atau bak fiber glass untuk menampung baby fish yang masih hidup

2.       Meja Preparasi dan pisau kecil untuk menyiangi baby fish

3.       Freezer atau mesin pembeku untuk baby fish beku

4.     Deep fryer atau wajan beserta kompornya untuk penggorengan baby fish goreng

5.       Mesin spinner untuk mengeluarkan (“memeras”) minyak setelah digoreng

6.       Kemasan yang sesuai untuk produk baby fish beku dan goring

Uraian Lengkap dan detail SOP

Penanganan Baby Fish Beku

Bahan

Untuk mendapatkan produk yang bermutu baik, pengolahan ikan sebaiknya berawal dari baby fish yang masih hidup, sehingga kondisi kesegaran ikan masih sangat prima. Oleh karena itu usaha pengolahan baby fish beku harus memiliki kolam penampungan baik berupa kolam permanen yang terbuat dari semen atau bak fiber glass, yang diletakkan berdekatan dengan meja preparasi. Baby fish baru dimatikan ketika akan diolah, sehingga ikan memiliki kenampakan yang cemerlang, hitam mengkilap keperakan sesuai dengan jenisnya. Permukaan tubuh tidak berlendir, sisik tidak mudah lepas, perut padat, utuh, lubang anus tertutup, mata ikan masih cembung, tekstur ikan kenyal, bau segar dan tidak amis. Peralatan lain yang diperlukan adalah ember, meja preparasi, pisau kecil yang ujungnya tajam, timbangan, serta alat pembeku.

Mematikan ikan

Pengolahan baby fish yang masih hidup dimulai dengan mematikan ikan. Mematikan ikan sebaiknya dengan menggunakan kejutan/ shock pada suhu rendah dengan cara merendam dalam air es pada suhu 4-5oC selama 5-7 menit. Dengan perendaman ikan pada suhu tersebut ikan tidak meronta-ronta dan tidak kehilangan tenaga yang akan berpengaruh terhadap mutu sensorinya. Mematikan ikan dengan es, selain dapat mematikan ikan dengan cepat juga menjaga suhu ikan tetap dingin selama di preparasi. Karena sifatnya yang mudah busuk, maka jumlah ikan yang dimatikan dan dipreparasi harus mempertimbangkan jumlah tenaga yang akan menyiangi ikan. Ikan tidak boleh dibiarkan lebih dari 30 menit setelah dimatikan. Oleh karena itu jumlah ikan yang dimatikan dilakukan secara bertahap, sesuai dengan jumlah pekerja, sehingga ikan dapat ditangani dengan mutu yang tetap terjaga.

Penyiangan

Penyiangan ikan sebaiknya dilakukan di atas meja yang terbuat dari stainless steel yang di atasnya dilengkapi dengan saluran air dan kran. Adanya saluran air di atas meja preparasi tersebut membuat ikan setelah disiangi segera dapat dicuci. Namun apabila tidak ada meja

preparasi dapat menggunakan meja yang dilapisi dengan keramik, sehingga mudah untuk diberihkan. Penyiangan baby fish segar dilakukan dengan cara mengeluarkan isi perutnya. Pengeluaran isi perut dilakukan dengan cara menusuk perut ikan dengan menggunakan cutter atau pisau kecil yang ujungnya tajam. Ikan kemudian ditekan perutnya sehingga isi perut keluar. Isi perut sebaiknya segera dipisahkan dari ikan agar tidak menjadi sumber kontaminan. Ikan selanjutnya dicuci sehingga bebas dari kotoran dan isi perut. Pencucian

dilakukan dengan menggunakan air dingin (suhu 10-15oC) agar rantai dingin tetap terjaga.

Ikan yang sudah bersih kemudian ditaruh di atas keranjang, yang di bagian dasarnya sudah diberi es curai. Pemberian es dimaksudkan untuk mempertahankan suhu ikan tetap dingin ketika dilakukan pengemasan. Jumlah es yang diberikan harus sebanding dengan jumlah ikan yang didinginkan. Pada prinsipnya jumlah es yang diberikan harus mampu menurunkan suhu ikan hingga 0oC. Pada suhu rendah aktivitas enzim dan pertumbuhan mikroba yang menyebabkan pembusukan akan terhambat. Kondisi yang dingin ini menyebabkan kemunduran mutu ikan berjalan jauh lebih lambat sehingga ikan tetapsegar dalam jangka waktu lama. Penggunaan rantai dingin merupakan hal yang mutlak diperlukan selama preparasi hingga pengemasan. Keteledoran dalam menerapkan system rantai dingin dapat berakibat penurunan mutu baby fish yang dihasilkan. Penurunan mutu baby fish berakibat terhadap menurunnya nilai gizi dan mutu sensori ikan, terutama rasa dan tekstur ikan serta kerusakan fisik ikan.

Pengemasan

Baby fish yang sudah disiangi dan dicuci bersih selanjutnya dikemas dan disusun satu per satu sehingga kenampakannya menarik. Selama pengemasan ikan harus dipertahankan pada suhu rendah dengan menambahkan es di atasnya. Pengemasan dilakukan dengan cara mengatur baby fish dalam kemasan styrofoam yang berbentuk piring, yang alasnya dilapisi plastik atau bahan pelapis lainnya. Kemasan piring styrofoam tersebut sebaiknya tidak mempunyai banyak lekukan sehingga memudahkan dalam penyusunan baby fish yang diatur satu demi satu sedemikian rupa, sehingga ikan tersusun rapi dan dapat memberikan penampilan lebih menarik. Styrofoam yang sudah ada ikannya kemudian ditutup dengan menggunakan plastik tipis /wrapping, sehingga ikan yang telah disusun rapi tidak berantakan ketika disusun dalam mesin pembeku. Agar kemasan lebih menarik baby fish yang sudah beku dapat dimasukkan ke dalam kemasan plastik yang sudah diberi label yang menarik, sehingga ikan dikemas dengan double pack. Setiap kemasan berisi 250

atau 300 g baby fish. Piring styrofoam dapat pula dikemas kembali dengan menggunakan kemasan sekunder menggunakan kantong plastik yang sudah diberi label yang menarik kemudian di-seal dan dibekukan. Plastik yang digunakan sebaiknya dari bahan yang tahan

terhadap suhu dingin jenis Low Density Polyethylene (LDPE).

Pembekuan

Baby fish dapat diawetkan dengan dengan cara pembekuan dengan menurunkan suhu dari 0oC sampai -18oC, atau lebih rendah. Pembekuan dapat dilakukan dengan menyimpan baby fish ikan nila yang sudah di kemas ke dalam freezer atau cold storage. Namun ke dua alat tersebut sebetulnya bukan merupakan alat pembekuan untuk produk perikanan yang disarankan. Proses pembekuan dengan menggunakan freezer atau cold storage akan memerlukan waktu lama. Dalam industri besar biasanya pembekuan dilakukan menggunakan alat pembeku contact plate freezer atau air blast freezer. Apabila suhu penyimapan dapat stabil pada suhu -18oC baby fish beku dapat disimpan sampai 6 bulan.

Gambar 1. Diagram alir pengolahan Baby Fish beku

(2) Baby Fish Goreng Krispi

Baby fish goreng krispi diolah dari ikan yang masih hidup, sehingga mempunyai rasa yang enak dan gurih karena belum terjadi proses kemunduran mutu. Cara penyimpanan ikan hidup, cara mematikan, cara penyiangan, pencucian, serta cara penanganan ikan sebelum digoreng dilakukan seperti pada pembuatan baby fish beku, agar mutu dan kesegaran ikan tetap terjaga. Selain mempertahankan rasa, menjaga mutu ikan tetap segar dimaksudkan agar saat dilakukan penggorengan, baby fish tidak lengket satu sama lain sehingga bentuknya masih utuh dan kenampakannya menarik.

Perendaman dalam bumbu

Baby fish yang sudah disiangi dan dicuci bersih kemudian direndam dalam larutan garam 1,5 %, bawang putih 2% dan lada 0,5 % selama 15 menit, sehingga bumbu masuk ke  dalam daging ikan. Bumbu yang digunakan untuk perendaman dapat divariasi, sesuai dengan selera. Ikan yang sudah direndam dalam bumbu kemudian ditiriskan untuk selanjutnya digoreng.

Penggorengan

Penggorengan dapat dilakukan dengan menggunakan wajan atau deep-fryer.  Penggorengan secara deep frying selain dapat mengendalikan suhu penggorengan juga ikan tidak akan lengket di bagian dasar alat penggorengannya. Wajan yang digunakan sebaiknya berukuran besar dan terbuat dari bahan yang berlapis teflon, sehingga ikan tidak lengket di dasar wajan ketika digoreng. Penggorengan baby fish harus menggunakan minyak dengan jumlah yang cukup untuk merendam semua ikan terendam dalam penggorengan.

Penggorengan diawali dengan memanaskan minyak sampai suhu sekitar 140oC, kemudian ikan dimasukkan. Ikan kemudian dibiarkan dalam penggorengan tanpa diaduk selama beberapa menit agar permukaan ikan kering. Pengadukan sebelum permukaan ikan kering akan menyebabkan ikan hancur yang berpengaruh terhadap kenampakan baby fish goreng. Setelah permukaan ikan menjadi kering, dilakukan pengadukan secara perlahan lahan sampai ikan benar-benar kering yang ditandai dengan suara yang bergemringsing ketika di aduk atau tekstur ikan mudah untuk dipatahkan. Baby fish kemudian diangkat dari penggorengan dan ditiriskan. Lama waktu penggorengan yang diperlukan untuk mendapatkan ikan sampai kering berkisar antara 10-15 menit.

Untuk mendapatkan baby fish yang krispi, ikan digoreng 2 kali. Ikan yang sudah digoreng  kering, kemudian didinginkan selama beberapa jam atau sampai dingin. Pendinginan dimaksudkan agar air yang terikat terlepas sehingga ketika dilakukan penggorengan kembali air mudah menguap. Pengorengan kedua juga dimaksudkan untuk memperoleh tulang ikan yang lunak, serta tekstur ikan yang lebih renyah dan kering, dengan kadar air ikan cukup rendah (sekitar 2-3%), sehingga daya awet produk lebih tinggi. Apabila penggorengan baby fish kurang kering, maka produk akan mudah ditumbuhi kapang/ jamur. Penggorengan ke dua dilakukan setelah membalur ikan dengan tepung. Baby fish yang telah digoreng dibasahi dengan telur yang sudah diberi sedikit air, kemudian ditaburi dengan tepung. Untuk mendapatkan tepung yang krispi maka formulasi tepung yang digunakan adalah sebagai berikut : tepung beras 1 000 g, tepung tapioka 600 g, tepung terigu 100 g, maizena 100 g, lada 9 g, baking soda 18 g, bumbu perisa 36 g. garam 45 g. Setiap 1 kg ikan dibalur dengan 200 g tepung, ikan diaduk aduk sehingga seluruh permukaan ikan tertutup oleh tepung. Ikan kemudian digoreng dengan minyak panas (suhu 160oC) selama 5-7 menit. Penggorengan ke dua dilakukan sampai ikan benar benar kering yang ditandai dengan tidak adanya gelembung udara yang keluar pada saat penggorengan.

Penirisan Minyak dengan Mesin Spinner

Untuk mengurangi minyak yang terperangkap pada tubuh ikan, baby fish yang baru diangkat dari penggorengan dilakukan sentrifugasi dengan menggunakan mesin spinner yang terbuat dari bahan stainless steel food grade (304). Pengeluaran minyak dengan menggunakan mesin spinner dilakukan dalam kondisi panas. Hal ini disebabkan minyak lebih mudah dikeluarkan karena pada kondisi panas kekentalan minyak lebih rendah, sehingga mudah dikeluarkan dengan sentrifugasi. Penirisan minyak dengan menggunakan mesin spinner dilakukan selama 2-3 menit, sudah cukup untuk dapat mengeluarkan minyak yang terperangkap dalam badan ikan. Perlakuan sentrifugasi dapat mengurangi kadar lemak baby fish goreng dari kadar lemak sekitar 54-55 % menjadi 31-32%.

Pengemasan.

Baby fish yang sudah ditiriskan minyaknya kemudian dikemas dengan menggunakan  kemasan yang kedap udara. Berbagai kemasan yang dapat digunakan adalah plastik, aluminium foil, kemasan concrate atau plastik mika yang berbentuk tabung. Sebaiknya plastik yang digunakan untuk mengemas baby fish goreng krispi mempunyai ketebalan  0,8- 1 mm, hal ini selain dapat melindungi produk dari kerusakan fisik, juga dapat mencegah terjadinya penetrasi uap air.

TIM PENEMU :

1. Dra. Th. Dwi Suryaningrum, MS (theresiadwi@yahoo.com)

2. Syamdidi, M.App.Sc

3. Diah Ikasari, M.Biotech

4. Ir. Ijah Muljanah, MS

Sumber : Buku Rekomendasi Teknologi  Kelautan dan Perikanan Tahun 2015

Badan Penelitian dan Pengembangan Kelautan dan Perikanan

Kementerian Kelautan dan Perikanan