PENANGANAN DAN PENYIMPANAN HASIL TANGKAP

PENANGANAN DAN PENYIMPANAN HASIL TANGKAP

PENANGANAN CEPAT

Dalam industri perikanan, kesempurnaan penanganan (handling) ikan segar memegang peranan penting.  Baik burukya penanganan menentukan mutu ikan sebagai bahan makanan atau bahan mentah untuk pengolahan lebih lanjut. Kalau penanganannya buruk, ikan akan cepat rusak/busuk, sehingga tidak dapat dimanfaatkan lagi.

Penanganan ikan segar bertujuan untuk mengusahakan agar kesegaran ikan dapat dipertahankan selama mungkin, atau setidak-tidaknya masih cukup segar waktu ikan sampai ke tangan konsumen.  Jadi begitu ikan tertangkap dan diangkut ke atas kapal, harus secepat mungkin ditangani dengan baik, benar dan hati-hati.  Demikian selanjutnya sampai ikan disimpan beku (di dalam cold storage) atau diolah (misalnya dengan pengalengan) atau langsung dimasak untuk dimakan.

Daging ikan (termasuk hasil laut lainnya seperti udang dan kerang) sangat cepat membusuk.  Penanganan bagaimanapun baiknya dilakukan, tidak akan mungkin membuat ikan tetap segar 100 %.  Tetapi yang diusahakan adalah menghambat proses pembusukan (penguraian jaringan) sehingga ikan dapat disimpan selama mungkin dalam keadaan baik.

Dalam penanganam ikan, harus selalu diusahakan agar suhu selalu rendah, mendekati 0⁰ C.  Harus selalu dijaga jangan sampai suhu ikan naik, misalnya karena kena sinar matahari langsung atau kekurangan es selama pengangkutan.  Sebab makin tinggi suhu, kecepatan membusukpun akan juga makin besar.  Sebaliknya, bila suhu ikan selalu dipertahankan serendah-rendahnya, maka proses pembusukan bisa diperlambat.  

Para nelayan Indonesia yang menangkap ikan dengan perahu dayung, kapal layar atau perahu-perahu motor kecil (motor tempel) jarang yang meng-es ikannya sehingga sesampainya di pasar sering ikan-ikan itu sudah membusuk.  Tapi bila penangkapannya hanya memerlukan waktu semalam, kebanyakan ikan-ikan tersebut masih cukup segar waktu dijual, itupun sangat tergantung bagaimana perlakuannya sesudah ditangkap.  Sebenarnya banyak nelayan yang menyadari, bahwa untuk mendapatkan harga jual yang tinggi  maka ikan harus tetap segar.  Persoalannya hanyalah kurangnya kemampuan membeli es dan daya muat kapal yang terlalu kecil untuk peng-es-an di laut.  

Sedikit banyak harus pula diketahui sifat-sifat ikan, yang merupakan bahan makanan yang mudah membusuk atau rusak itu.  Kesegaran ikan yang tidak banyak berontak ketika ditangkap, akan lebih lama bila dibandingkan dengan ikan-ikan yang lama berontaknya.  Ikan pancingan biasanya kesegarannya lebih lama bila dibandingkan dengan ikan yang tertangkap dengan gill-net atau trawl (jaring udang atau pukat harimau).  

Usaha lain untuk mempertahankan kesegaran adalah menutupinya dengan kain atau daun basah.  Dengan menguapnya air pada lapisan penutup itu, suhu ikan menurun.  Juga harus dicegah supaya ikan tidak   kena sinar matahari langsung, karena pada suhu yang lebih tinggi, pembusukan akan berjalan lebih cepat.  

  

 PENYORTIRAN

Sebelum jaring diangkat ke atas dek, segala peralatan yang nantinya bersentuhan dengan ikan hendaknya dicuci bersih terlebih dahulu.  Setelah ikan sampai di dek, bersihkan segala kotoran yang ikut terjaring (yang besar-besar).  Kemudian, cuci ikannya dengan cara menyemprotkan air laut sampai segala kotoran yang kecil seperti lumpur, rumput laut dan binatang-binatang yang tidak dimanfaatkan, terpisah dari ikan.  Selanjutnya sortirlah ikan menurut jenis, besar dan harga di pasar.  Misalnya ikan kakap atau tenggiri, harus ditangani lebih dahulu.  Sebaiknya sortiran ikan tersebut diletakkan di wadah yang berlainan.  Jangan sampai terjadi ikan kakap dicampur dengan ikan tenggiri atau kembung.

Sedangkan penyiangan ikan antara lain ditentukan dari ukuran badannya.  Ikan-ikan kecil seperti lemuru atau kembung, tentu saja tidak perlu disiangi sebab mudah rusak.  Lain halnya dengan ikan kakap, yang kulitnya (terutama dinding perut) relatif lebih kuat.  Penyiangan juga tidak dapat dilakukan bila hasil tangkapan banyak sekali.  Pekerjaan ini juga tergantung dari tindak lanjut pengolahan dan permintaan pasaran. Bila akan dikemas dalam kaleng atau diolah menjadi “filet” ikan tidak perlu disiangi.  Demikian pula jika akan dijual di pasar sebagai ikan segar.

Setelah dilakukan penyortiran menurut jenis dan besarnya, ikan harus secepat mungkin dicuci.  Pencucian hendaknya memakai air laut yang bersih.  Bila perlengkapan memungkinkan (seperti pada kapal-pabrik/factory ship; dimana misalnya, dapat dicuci dengan air dingin) prinsip rantai dingin harus segera diterapkan.  Ikan-ikan yang sudah disiangi, dicuci bersih.  Karena sisa lendir, isi perut dan kotoran lain yang masih melekat perlu disingkirkan.

Beberapa hal lain yang perlu diingat adalah : 

 1.    Jangan meletakkan ikan segar/baru di atas ikan yang lebih tua usia tangkapnya dan  sementara menanti giliran penyiangan, tanganilah dahulu ikan yang lebih dahulu tertangkap.

2.    Jangan menginjak ikan atau menyentuhnya dengan kaki karena ikan akan rusak dan cepat membusuk.

3.    Siangi dan simpanlah ikan kecil sebelum ikan yang besar, sebab ikan yang berukuran kecil lebih cepat membusuk.

4.    Sedapat mungkin siangilah ikan selagi hidup, dagingnya akan kelihatan lebih putih (karena hatinya terus memompakan darah ke luar selama penyiangan hidup-hidup).

5.    Ikan besar yang telah disiangi, cucilah dengan tangan terutama pada  bagian perutnya (terutama bagi ikan-ikan besar, ikan tuna misalnya).

6.    Ikan-ikan kecil dapat dicuci dalam keranjang terbuka atau dalam tangki dengan air mengalir.  Tiriskan ikan setelah pencucian tadi, tidak boleh tertinggal air kotor di antara ikan.

7.    Penyiangan dan pencucian menjadi lebih penting kalau ikan disimpan tanpa es.

8.    Segera setelah dek/geladak bersih dari ikan, dek harus dicuci bersih, siap untuk menantikan naiknya tangkapan berikut.

Sumber:

http://berbagi-pengetahuan-berbagi.blogspot.co.id/2012/04/penanganan-hasil-tangkap-diatas-kapal.html