Penanganan Ikan Yang Baik (Good Handling Practices – GHdP)

Penanganan Ikan Yang Baik

(Good Handling Practices – GHdP)

Penanganan Ikan Yang Baik adalah semua kegiatan yang dilakukan terhadap ikan sejak ditangkap, di atas kapal, di darat dan pada saat distribusi hingga sampai ke tangan konsumen atau siap untuk diolah. Tujuannya yaitu mempertahankan kesegaran ikan selama mungkin, agar tidak rusak dan tetap bernilai gizi tinggi. Prinsip yang harus dilakukan :

1.         Memperlakukan ikan dengan cermat dan hati-hati

2.        Segera menurunkan suhu atau mendinginkan ikan mencapai suhu 0⁰C

3.        Memperlaukan ikan secara bersih (saniter) dan sehat (hygiene)

4.        Memperhatikan faktor waktu dan kecepatan kerja selama rantai penanganan

 A.   Penerapan Suhu Rendah

  Tujuannya menghambat aktivitas bakteri sehingga dapat mengawetkan sifat-sifat asli ikan (rasa/flavor, bau/odor, dll). Prinsipnya yakni menurunkan suhu pusat (thermal) ikan menjadi 00C (pendinginan) atau – 400C (pembekuan) dan mempertahankan pada suhu tersebut selama penyimpanan dan distribusi. Ciri-ciri ikan yang berkualitas baik dan buruk :

 

  

Kriteria	Karakteristik Ikan Berkualitas Baik	Karakteristik Ikan Berkualitas Tidak Baik
Mata	Jernih, cembung, pipil hitam, korne transparan	Pudar, cekung, kusam
Insang	Merah cerah, lendir jernih, berbau segar	Cokelat pucat, lendir berwarna pudar, bau tidak sedap
Daging	Keras, badan keras, bekas tekanan jari tidak ada	Lunak / benyek
Dinding perut	Utuh	Rusak, isi perut biasanya keluar, lembek
Bau	Segar	Bau tidak sedap / busuk
Penampakan secara Umum	Cerah, mengkilap, warna cemerlang	Pucat/kusam, warna cenderung pudar

 

                                  

Media Pendingin

Persyaratan Media Pendingin : 

•  Tidak beracun dan tidak meninggalkan zat yang berbahaya
• Mampu menyerap panas dari tubuh ikan
• Mudah dan praktis digunakan
• Harga ekonomis

Cara Pendinginan :

a)    Pendinginan dengan Es

Jenis Es :

-  Es balok (block ice)

-  Es tabung (tube ice)

-  Es keping : Es Keping Tebal (Plate ice), Es Keping Tipis (Flake ice)

-  Es halus (slush ice)

Fungsi Es :

1.       Menurunkan suhu ikan

2.      Mempertahankan ikan tetap dingin

3.      Menyediakan air es untuk memncuci lendir, sisa darah dan bakteri dari permukaan badan ikan

Praktek Penggunaan Es :

1.       Berikan es secepat mungkin setelah ikan ditangkap atau mati

2.      Kecukupan jumlah dan kontinuitas penyediaan es

3.      Gunakan es curai yang dibuat dari air minum atau air laut bersih

4.      Sarana penyimpanan yang baik

b)    Pendinginan dengan Udara Dingin

c)    Pendinginan dengan Air Dingin

B.      Penanganan Ikan di Kapal

        Penanganan Ikan di Kapal merupakan langkah awal yang paling efektif untuk mempertahankan mutu ikan hasil tangkapan. Penanganan dan Penyimpanan ikan secara higienis merupakan persyaratan mutlak untuk menjaga mutu ikan. Bekerja dengan cepat, cermat, cekatan dan dingin merupakan persyaratan sesuai standar HACCP untuk menjaga mutu ikan.

Keberhasilan Proses Penanganan Ikan di Kapal :

1.       Alat Penanganan
Penggunaan peralatan yang cepat, cermat dan bersih

2.     Tempat Penanganan & Penyimpanan
Sarana penempatan dan penyimpanan ikan yang di desain, dikonstruksi dan dibuat dari material yang baik
3.   Media Pendinginan
    Media pendingin yang dapat memperlambat proses biokimia dan pertumbuhan mikroba (proses pembusukan)
4.  Teknik Penanganan
    Teknik penanganan sesuai standar HACCP.
5. Ketrampilan Pekerja
    Pekerja yang terampil dan cekatan akan memberikan hasil penanganan yang baik

Kegiatan Penanganan Ikan di Atas Kapal :

1.       Persiapan dek dan peralatan

2.      Perlengkapan penanganan ikan (handling)

3.      Persyaratan operasi secara higienik

4.      Peran awak kapal

5.      Peralatan penanganan ikan (handling)

Garis Besar tahapan Penanganan Ikan di Kapal Ikan:

1.       Mengangkat Ikan dari Air

2.      Melepas Ikan dari Alat Tangkap

3.      Mendinginkan Ikan

4.      Menyiangi Ikan

5.      Mencuci Ikan dengan Air Dingin

6.      Menempatkan Ikan pada Wadah

7.      Memberi Es yang Cukup

8.     Menyimpan dalam Palkah

9.      Merawat Ikan

Yang harus diperhatikan saat Penanganan di atas Kapal :

1.       Setiap alat harus bersih

2.      Perlakuan setelah ikan ditangkap

3.      Penyiangan

4.      Pencucian dan Sortasi

5.      Pendinginan dan Penyimpanan dalam palka

6.      Pembongkaran

Cara Pembongkaran Hasil Tangkapan

1.       Sewaktu membongkar muatan, hendaknya dipisahkan hasil tangkapan yang berbeda hari atau waktu penangkapannya. 

2.      Harus dihindarkan pemakaian alat-alat yang dapat menimbulkan kerusakan fisik, seperti sekop, garpu, pisau dan lain-lain.

3.      Pembongkaran muatan harus dilakukan secara cepat dengan mengindarkan terjadinya kenaikan suhu ikan.

Penanganan Ikan Basah di Darat

1.       Pada saat dibongkar dari perahu, kapal atau kendaraan, sebelum dilelang atau dijual, sebaiknya ikan dalam wadah masih diselimuti es, agar tidak meningkat suhunya.

2.      Ikan tidak boleh dicuci dengan air kotor atau air tercemar lainnya.

3.      Di tempat pendaratan, pengumpulan, pelelangan dan pengepakan, selama menunggu perlakuan berikutnya, ikan tidak boleh diletakkan di lantai dan sebaiknya ikan ditaburi es.

4.      Setelah selesai penjualan atau pelelangan, ikan harus segera dikelompokkan menurut jenis, ukuran dan mutu kesegarannya.

5.      Jika ikan disiangi, maka sepanjang kegiatan penyiangan dan pencucian harus digunakan es hancuran yang cukup agar ikan tidak membusuk karena kenaikan suhu.

Penanganan Selama Pengangkutan dan Distribusi

1.       Selama pengangkutan dan distribusi, suhu ikan harus senantiasa rendah, alas wadah harus dilapisi es halus kemudian lapisan ikan yang ditaburi es disusun diatasnya.

2.      Diatas dan dibawah tumpukan peti ikan harus diberi lapisan es yang lebih tebal.

3.      Penanganan Ikan Basah Selama Penjualan dan Pengeceran

4.      Selama penjualan dan pengeceran, ikan harus dipertahankan suhunya tetap rendah, yaitu sekitar 0°C, dengan cara melapisinya dengan es halus.

5.      Ikan harus ditempatkan khusus, terpisah dari produk pangan lainnya.

6.      Harus dilindungi terhadap pengaruh panas matahari, debu, serangga, binatang pengerat dan kotoran lainnya.

7.      Ikan-ikan disusun dalam lapisan yang tipis, diatas dan dibawahnya ditaburi es halus.

8.     Usahakan ikan tidak terlalu sering disentuh tangan

Sumber:

http://setbakorluh.jatengprov.go.id/perikanan/231-penanganan_ikan.html