PERSYARATAN SANITASI DAN HYGIENE PASAR IKAN

PERSYARATAN SANITASI DAN HYGIENE PASAR IKAN

A.   Persyaratan Bangunan

1.       Dinding

Permukaan seharusnya dinding rata dan halus, pertemuan antar sudut dibikin melengkung sehingga mudah dibersihkan serta warna dinding terang

2.       Lantai

Ketinggian lantai minimal 20 cm dari permukaan tanah, agar produk terjaga kebersihannya. Lantai harus kuast tidak mudah rusak, pevah atau retak, harus mampu menahan beban sarana  pemasaran ikan dan produk diatasnya. Lantai harus tahan terhadap minyak ikan, lemak, air garam/air laut detergen dan desinfektan. Lantai juga seharusnya berwarna terang, kedap air, rata tidak berpori dan mudah dibersihkan. Pertemuan antara lantai dan dinding seharusnya melengkung tanpa sudut agar mudah dibersihkan, untuk menghindari terjadinya genangan air, maka lantai seharusnya memiliki kekurangan 3 – 5 ° kea rah saluran pembuangan (drainage).

3.       Atap

atap harus mampu melindungi produk yang diperdagangkan dari sinar matahari, hujan dan padatan lain yang akan mengakibatkan terjadinya kontaminasi dan kerusakan fisik ikan serta kemunduran ikan. Harus disediakan beberapa pintu untuk keluar masuk yang memadai untuk akses pengunjung pasar. Bangunan pasar ikan dilengkapi dengan plafon yang terbut dari bahan yang kedap air.

4.       Penerangan

Ruangan pasar harus memiliki cahaya penerangan yang cukup, melalui cahaya alami yang dilengkapi dengan lampu yang memadai, minimal 20 fc (foot candle) atau 220 lux. Lampu harus dilengkapi pelindung untum menghindari pecahan lampu.

B.    Fasilitas Sanitasi

Instalasi air

Penetapan lokasi pasar ikan harus mempertimbangkan ketersediaan air bersih yang dapat berumbr dari PDAM, air sungai yang memadai, jika untuk pasar ikan hidup, jika pasokan air dari air tanah (artesis) harus memiliki ketersediaan sumber air yang mencukupi untuk memenuhi seluruh kebutuhan dalam aktifitas pasar ikan. Estimasi kebutuhan pasokan air adalah sebagai berikut:

ü  Pencucian Ikan                  : 4 lt/kg ikan

ü  Pencucian Lantai               : 10lt/m2/1 x pencucian

ü  Pencucian peralatan       : 10lt/trays/meja/1x pencucian

ü  Kebutuhan personal       : 100ltr/orang/hari (15% dari total a, b, c, d dan lain lain)

Air yang digunakan untuk penanganan ikan harus bersih dan memenuhi persyaratan yang dibuktikan olh hasil uji laboratorium

Ketersediaan Es

·         Es harus tersedia dalam keadaan curah

·         Es yang digunakan harus memenuhi standar

               Instalasi Limbah/Saluran Pembuangan

                Pasar ikan harus dilengkapi dengan saluran pembuangan limbah (drainage) yang memadai yang disediakan dibagian sisi ruangan dan disetiap baris meja display. Saluran harus terbuat dari bahan yang kedap air, rata tidak berpori dan halus agar mudah dibersihkan. Konstruksi saluran harus berbentuk “U”  agar mudah dibersihkan dan dapat mengalirkan limbah/air dengan lancar. Untuk menjamin kenyamanan dan keselamatan pengunjung serta mencegah masuknya binatang pengerat maka saluran harus ditutup dengan jeruji logam atau bahan lainnya yang diinjak dan tidak mudah karatan.

Toilet

Jumlah toilet dalam pasar harus cukup tersedia bagi pengunjung dan pedagang yang ada di pasar. Lokasi harus toliet terpisah dari tempat penjualan/pintu tidak terbuka langsung ke ruang proses penanganan. Toilet harus dilengkapi dengan tempat mencuci tangan. Toilet harus selalu dalam kondisi bersih.

Sarana Cuci Tangan

pasar ikan harus dilengkapi dengan fasilitas pencucian tangan yang cukup. Fasilitas pencucian tangan harus tersedia di tempat – tempat yang rentan mengandung kontaminan seperti toilet. Fasilitas pencucian tangan seharusnya tersedia pula dekat meja display, sehingga dapat digunakan oleh pembeli baik sebelum maupun sesudah memilih ikan.

Fasilitasi pencucian tangan harus dilengkapi dengan sumber air tawar bersih, sabun dan pengering, baik tissue maupun kain lap yang diganti secara periodik.

Peralatan

Sarana Penyimpanan Kering, Segar dan Beku

Sarana penyimpanan secara umum digunakan untuk menyimpan hasil perikanan di pasar. Sarana penyimpanan sebaiknya terdiri atas sarana penyimpanan kering, basah dan beku. Adapun perbedaan fungsional ketiga sarana penyimpanan tersebut adalah:

Sarana penyimpanan kering, digunakan untuk menyimpan produk olahan ikan kering, dan peralatan serta barang pengemas masing – masing harus secara terpisah. Sarana penyimpanan basah digunakan untuk menyimpan ikan segar dan sarana penyimpanan beku digunakan untuk menyimpan produk perikanan beku. Secara prinsip, sarana – sarana tersebut harus dalam kegiatan bersih dan saniter sehingga meminimalkan kontaminasi pada ikan. 

Fasilitasi Penjualan

1.       Meja Display

Meja display ikan sebaiknya meja portable tetapi tidak mudah dipindahkan serta terbuat dari bahan yang tidak berkarat. Pada ujung sisi meja sebaiknya dilengkapi tempat saluran air yang terhubung langsung ke saluran pembuangan (drainage). Memiliki ukuran/dimensi yang memadai, memenuhi karakteristik fisik yang cocok bagi oranng yang bekerja. Disetiap sisi meha seharusnya disediakan kran saluran air bersih untuk pencucian dan tempat sampah yang mudah diangkat dan dipindahkan.

2.       Talenan

Talenan harus dibuat dari bahan yang tidak berlubang dan kuat, hindari talenan yang terbuat dari kayu.

3.       Pisau

Pisau sebaiknya dalam kondisi tajam, terbuat dari bahan yang tidak mudah berkarat, dan tersedia berbagai ukuran dan jenis sesuai dengan kegunaannya.

4.       Timbangan

Timbangan seharusnya dalam kondisi pas dan selalu dilakukan kalibrasi secara rutin. Timbangan terbuat dari bahan yang tidak mudah korosi dan mengkontaminasi ikan.   

5.       Keranjang

Keranjang seharusnya terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan tidak mengkontaminasi produk.

6.       Troly

Troly sebaiknya terbuat dari bahan yang tidak mengkontaminasi produk.

PROSES PENANGANAN

1.       Segera setelah ikan didaratkan, harus dicegah darii kemungkinan terjadinya kontaminasi dan pengaruh langsung dari sinar matahari atau sumber panas. Apabila dicuci, harus menggunakan air minum atau air laut yang bersih sehingga tidak mempengaruhi mutu ikan.

2.       Hasil perikanan harus ditangani dan disimpan sedemikian rupa untuk mencegah kerusakan fisik. Penggunaan peralatan untuk memindahkan ikan yang berukuran besar atau ikan yang dapat melukai karyawan dapat diperbolehkan dengan syarat tidak merusak ikan.

3.       Hasil perikanan setelah didaratkan selain ikan hidup harus segera didinginkan

4.       Wadah, peralatan dan bagian – bagian yang kontak langsung dengan hasil perikanan harus dicuci dengan air minum atau air laut bersih.

PERSONIL

1.       Karyawan yang berhubungan dengan penanganan hasil perikanan seharusnya:

ü Kompeten dan ditugasi secara jelas dalam melaksanakan program keamanan pangan

ü Dalam keadaan sehat, bebas dari luka, bebas penyakit kulit atau hal lai yang diduga dapat mengakibatkan pencemaran terhadap hasil produksi

ü Mengenakan pakaian kerja dana tau alat pelindung diri, termasuk sarung tangan, tutup kepala dan sepatu yang sesuai dengan area produksi.

ü Mencuci tangan sebelum melakukan pekerjaan, menahan diri untuk tidak makan, minum, merokok, meludah atau melakukan tindakan lain selama melakukan pekerjaan yang dapat mengakibatkan pencemaran terhadap produk pangan

2.       Pasar ikan harus menunjuk dan menetapkan penanggungjawab untuk bidang pengawasan keamanan pangan yang terlatih dan kompeten dalam inspeksi dan menerapkan program keamanan pangan.

3.       Petugas diketahui atau dicurigai, menderita atau membawa penyakit yang dapat menular ke pangan, harus tidak diijinkan masuk ke area penanganan dan pengolahan produksi. Jika ada karyawan yang terkena penyakit tersebut segera melapor ke bagian manajemen sehingga perlu ; dilakukan pengecekan medis atau segera dikeluarkan dari unit pengolahan mencakup: diare, muntah – muntah, demam, radang tenggorokan, penyakit kulit, infeksi pada mata, telinga dan hidung

4.       Perilaku karyawan dalam unit pemasaran ikan sebaiknya tidak membawa perhiasan, jam atau benda lainnya yang dapat mengancam keamanan dan kesesuain produk pangan

5.       Pengunjung area pasar ikan sebaiknya menggunakan pakaian pelindung dan mematuhi persyaratan hygiene personel.

PENYIMPANAN

1.       Gudang Dingin Ikan

ü  Rancang bangun, konstruksi dan bahn – bahan yang digunakan harus sesuai dengan persyaratansanitasi hygiene

ü  Ukuran ruang palka seharusnya memadai, desain dan tata letaknya dapat mencegah kontaminasi produk

ü  Pintu dan dinding gudang tidak terbuat dari bahan yang halus, kedap air dan tidak mudah dibersihkan

ü  Lay out, desain dan ukuran palka tidak sesuai persyaratan dan tidak memudahkan pembersihan, pemeliharaan dan dapat menyebabkan kontaminasi terhadap  ikan yang didingiinkan.

ü  Gudang dingin sebaiknya dapat mempertahankan suhu pusat produk minimal 0 - 4°C

ü  Suhu penyimpanan harus dimonitor setiap hari

2.       Bahan dan Hasil Produksi

Bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong serta produk akhir seharusnya disimpan terpisah dalam masing – masing ruangan yang bersih, bebas serangga, binatang pengerat dana tau binatang lain, cukup penerangan, terjamin peredaran udara dan suhu yang sesuai.

Bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong serta produk akhir seharusnya diitandai dan seharusnya ditempatkan sedemikian rupa sehingga:

ü  Jelas dibedakan antara yang belum diperiksa dan yang sudah diperiksa

ü  Jelas dibedakan antara yang memenuhi persyaratan dan tidak memenuhi persyaratan

3.       Bahan Berbahaya

Bahan kimia yang digunakan seperti disinfeksi, deterjen atau bahan sejenis lainnya seharusnya mendapat ijin dari instansi yang berwenang dan penggunannya harus sesuai dengan metode yang dipersyaratkan

Bahan kimia harus diberi label dan disimpan dengan baik pada tempat yang dapat dikunci dan terpisah dari ruang pengolahan.

4.       Wadah

Wadah dan pembungkus seharusnya disimpan secara rapi ditempat yang bersih dan terlindung dari pencemaran.

5.       Bak Penampungan Ikan HIdup

Apabila melayani pemasaran ikan hidup seharusnya memiliki bak penampungan ikan hidup yang saniter bebas dari jasad renik, hama, virus parasite yang membahayakan kesehatan manusia, maka bak dapat terbuat dari tembok semen dilapisi keramik, palstik atau wadah kayu yang dilapisi plastic agar saniter. Untuk mempertahankan ikan agar tetap dalam keadaan hidup maka bak harus dilengkapi dengan aerator yang memadai.

6.       Coolbox

Peti tempat penampungan ikan khususnya untuk ikan segar harus terbuat dari bahan yang kedap air, mudah dibersihkan, rata dan halus agar tidak merusak fisik ikan yang disimpan (fibreglass), memiliki daya insulasi yang baik, ketebalan insulasi seharusnya minimal 5 cm (Styrofoam atau polyeurtan). Ukuran peti penampungan harus memiliki kapasitas yang cukup dan cocok untuk menyimpan produk dan tidak terlalu tinggi, seharusnya maksimal 1,5 meter, untuk menghindari kerusakan ikan karena himpitan beban ikan yang terlalu tinggi. Pada kedua sudut bagian bawah sebaiknya dilengkapi saluran pembuangan air yang cukup untuk mengalirkan air dan dilengkapi selang yang terhubung langsung ke saluran pembuangan (drainage).

7.       Wadah Penyimpanan Kering

Wadah ini dimaksudkan untuk menyimpan peralatan (pisau, talenan, timbangan duduk) yang telah dibersihkan, agar dapat selalu bersih dan untuk menghindari tidak terkontaminasi

8.       Bak Sampah

Areal pasar ikan harus dilengkapi dengan tempat sampah berupa bak yang tertutup yang ditempatkan di beberapa titik dan terpisah dari banguanan. Tempat sampah hanya diperuntukkan untuk menampung sampah akibat aktifitas perdagangan di areal pasar. Tempat sampah harus terdiri dari dua tempat yang berbeda untuk jenis sampah organic dan an organic. Sampah harus dikelola setiap hari agar tidak terjadi penumpukan sampah yang mengakibatkan timbulnya sumber kontaminasi dari pencemaran lingkungan.