Dasar – Dasar Pengolahan Ikan
Dasar – Dasar Pengolahan Ikan
Pengolahan produk-produk perikanan terdapat dalam berbagai bentuk, mulai
dari yang tradisional, seperti ikan asin dan ikan asap, sampai pengolahan
produk modern, seperti ikan kaleng dan iradiasi. Tujuan dari pengolahan adalah
untuk (1) mengawetkan ikan, (2) mengubah bahan baku menjadi produk yang disukai
konsumen, (3) mempertahankan mutu ikan, (4) menjamin keselamatan konsumen
akibat mengonsumsi produk olahan ikan, dan (5) memanfaatkan bahan baku lebih
maksimal. Semua bentuk pengolahan adalah untuk membuat produk agar dapat lebih
diterima oleh konsumen atau untuk membuat produk agar memiliki konsumen yang
lebih besar yang terdiri dari berbagai golongan etnis, agama dan kalangan
lainnya.
Pengolahan juga dimaksudkan untuk memperpanjang daya simpan menjadi
berbulan-bulan. Akan tetapi, perlu diperhatikan bahwa pengolahan tidak dapat
memperbaiki mutu produk. Bahan baku yang jelek akan menghasilkan produk dengan
mutu yang jelek juga. Ikan harus dipanen pada saat mencapai mutu yang paling
prima dan setelah itu sedapat mungkin sepanjang rantai mulai dari panen sampai
konsumen dijaga mutunya setinggi mungkin. Kegagalan dalam melindungi mutu ikan
pada salah satu titik dalam rantai tersebut dapat menyebabkan produk yang
dihasilkan bermutu jelek. Pengolahan produk berbahan baku ikan telah dilakukan
sejak beribu tahun yang lalu. Kemungkinan pengolahan yang paling tua adalah
pengeringan ikan yang diletakkan dia atas batu di bawah terik matahari. Sejak
saat itu bahkan sampai sekarang perkembangan produk olahan perikanan
berlangsung sangat lambat. Hanya dalam kurun waktu 20 sampai 30 tahun
belakangan ini pengetahuan tentang proses-proses kimia, biologi dan fisika yang
mengendalikan pembusukan ikan telah diungkap. Pengetahuan ini dipakai sebagai dasar
di dalam mengembangkan teknologiteknologi pengawetan dan pengolahan produk
perikanan.
Pada dasarnya ikan dan produk olahannya dapat diawetkan dan menjadi aman
untuk dikonsumsi melalui proses-proses berikut:
1. Mengintroduksikan panas dengan cara memasak,
pasteurisasi atau sterilisasi.
2.
Menghilangkan panas tubuh ikan sehingga menjadi dingin atau beku.
3.
Menambahkan bahan kimia.
4.
Menghilangkan sebagian air.
5.
Mengiradiasi untuk pasteurisasi dan sterilisasi.
6.
Kombinasi perlakuan-perlakuan di atas.
Perlakuan-perlakuan tersebut berhubungan dengan pengendalian atau
destruksi mikroorganisme dan produk-produk metaboliknya serta mengurangi atau
meningkatkan reaksi-reaksi kimia dan fisika tertentu. Penerapan
perlakuan-perlakuan tersebut secara memadai dapat mencegah perkembangan
mikroorganisme berbahaya dan terbentuknya toksin. Selain itu juga dapat
membunuh mikroorganisme patogen yang berpotensial membahayakan keselamatan
konsumen. Pengolahan seperti pengalengan, pengasinan, pengeringan, dan metode-metode
yang lain dapat digunakan untuk tujuan tersebut. Sebaliknya, apabila
perlakuan-perlakuan tersebut diterapkan secara tidak memadai bahkan dapat
mengontaminasi produk yang sedang diolah. Banyak reaksi-reaksi kimia dan fisika
yang tidak dikehendaki terjadi di dalam produk, seperti ketengikan oksidatif,
kerusakan vitamin, terlarutnya zat-zat gizi larut air, dan perubahan tekstur
yang sering disebabkan atau dirangsang oleh teknik-teknik pengolahan yang
digunakan.
Tingkat kerusakan dan efisiensi pengolahan dipengaruhi oleh tiga faktor,
yaitu: 1. mutu bahan baku yang digunakan oleh pengolah; 2. karakteristik fisik
dari produk yang diproses dari bahan baku tersebut; 3. keterampilan dari
pekerja yang menerapkan prinsip-prinsip ilmu pengetahuan dan rekayasa yang
digunakan dalam disain, konstruksi, dan kegiatan-kegiatan penanganan,
penyimpanan, dan pengolahan. Pengolahan juga dapat mengarah pada pemanfaatan
bahan baku ikan secara menyeluruh sehingga menghasilkan limbah sesedikit
mungkin yang sekaligus memaksimalkan nilai tambah yang diperoleh. Bahan-bahan
yang pada awalnya dipandang sebagai limbah, dengan kemajuan ilmu pengetahuan
dan teknologi akhirnya dapat dimanfaatkan untuk diolah menjadi produk yang
memiliki nilai ekonomi yang tinggi, seperti pemanfaatan cangkang kepiting dan
kulit udang menjadi produk khitin, khitosan, dan khitooligomer. Dengan
demikian, akan dapat diciptakan industri pengolahan perikanan yang ramah
lingkungan dan mendekati sebagai zero waste industry.
Sumber: Modul Teknologi Hasil
Perikanan ( Dr. Ir. Hari Eko Irianto, APU.
Dan Prof. Dr. Ir. Sri Giyatmi, M.Si
Komentar
Posting Komentar