Dasar – Dasar Penanganan Ikan
Dasar – Dasar Penanganan Ikan
Pembusukan ikan adalah proses satu arah, artinya ikan yang telah busuk
tingkat kesegarannya tidak dapat dikembalikan seperti sediakala. Pada proses
pembusukan, ikan akan mengalami kemerosotan mutu dan bahkan menjadikan ikan tidak
layak dikonsumsi. Tujuan dari penanganan ikan yang baik adalah untuk
memperlambat proses pembusukan sehingga ikan dapat memenuhi persyaratan yang
diinginkan konsumen, terutama kesegarannya. Kunci penting yang perlu
diperhatikan di dalam penanganan produk perikanan adalah sebagai berikut:
1.
Hindarkan kondisi-kondisi yang mungkin
merangsang pembusukan ikan.
2.
Kapan pun apabila memungkinkan, lakukan prosedur-prosedur yang dapat
memperlambat pembusukan.
3. Hindarkan
atau minimalkan kontaminasi ikan dari penyebab-penyebab pembusukan.
4. Pindahkan
ikan tanpa ada penundaan pada setiap tahap proses dan pantau waktu yang
diperlukan pada setiap tahap.
Aktivitas enzim yang ada di isi perut dan bakteri yang ada pada permukaan
ikan sangat berhubungan erat dengan suhu. Begitu juga laju pertumbuhan bakteri
dipengaruhi oleh suhu. Keduanya dapat bekerja dengan baik pada suhu sedikit
hangat. Oleh karena itu, sepanjang dapat dilakukan, hindarkan terjadinya
penghangatan tubuh ikan, seperti membiarkan ikan di bawah terik sinar matahari.
Dengan demikian, kelalaian membuat suhu ikan menjadi dingin setelah pemanenan
akan berakibat fatal pada tahap selanjutnya. Penurunan suhu mungkin
memperpanjang fase lag dari pertumbuhan mikroba. Penurunan suhu sebesar 5oC
dapat menurunkan kecepatan pembusukan sebesar 50%. Penurunan kecepatan
pembusukan dapat juga dilakukan dengan membuang isi perut dan insang, tetapi
cara ini tidak dikehendaki untuk dilakukan jika konsumen menginginkan membeli
ikan utuh, atau jika isi perut dan insang jatuh mengotori ikan lainnya dan atau
jika pembuangan isi perut dan insang tidak efisien. Apabila isi perut telah
diambil, secepatnya rongga perut dicuci untuk menghilangkan sisa-sisa isi perut
dan jauhkan isi perut dari ikan lainnya.
Pada kondisi normal, enzim dan bakteri memerlukan waktu untuk
berpenetrasi ke dalam tubuh ikan. Oleh karenanya proses ini jangan dirangsang
dengan penanganan yang tidak benar, misalnya dengan menginjak atau melempar
ikan yang menyebabkan terjadinya memar, sobek kulit, dan pecah perut. Jangan
susun ikan atau campuran ikan dan es dengan susunan yang terlalu tinggi untuk
menghindarkan adanya ikan tergencet. Jika ikan ditempatkan pada peti ikan (box)
jangan mengisinya secara berlebihan atau melebihi kapasitas. Ikan akan busuk
dengan cepat bila terkontaminasi oleh mikroorganisme atau enzim dari ikan yang
telah busuk. Pisahkan ikan yang perutnya telah lunak atau pecah untuk
menghindarkan kejadian tersebut. Usahakan untuk menempatkan ikan hasil
tangkapan berdasarkan waktu penangkapan karena masing-masing memiliki tingkat
kemunduran kesegaran yang berbeda untuk menghindarkan saling mengontaminasi
antarmereka. Selain itu, usahakan untuk memisahkan ikan berukuran kecil dari
ikan berukuran lebih besar karena ikan berukuran kecil cenderung membusuk lebih
cepat. Bagian dari kapal yang kontak langsung dengan ikan harus dicuci bersih
setelah penangkapan atau pada akhir trip penangkapan, termasuk wadah
penyimpanan es yang memungkinkan bakteri tumbuh secara cepat. Peti atau box
yang digunakan untuk pembongkaran ikan juga harus dicuci bersih setiap setelah
digunakan. Untuk menghindarkan terjadinya kontaminasi langsung, jangan
meletakkan ikan di atas tanah atau lantai. Meja tempat menjajakan ikan harus
sering dibersihkan untuk mengurangi risiko kontaminasi.
Sumber: Modul Teknologi Hasil Perikanan ( Dr. Ir. Hari Eko Irianto,
APU. Dan Prof. Dr. Ir. Sri Giyatmi,
M.Si.)
Komentar
Posting Komentar